Palourdes à l’andouille de Guéméné

Ingrédients

Palourdes à l’andouille de Guéméné, œufs de truite et pommes de terre de Roscoff pour 4 personnes

• 1/2l de vin blanc
• 1 botte d’échalotes nouvelles
• 4 gousses d’ail
• 400g de palourdes
• 20 petites pommes de terre de Roscoff
• 50g d’œufs de truite
• 3 tranches d’andouille de Guéméné
• 100g de beurre
• Pousse de moutarde, basilic… selon les herbes du moment

Préparation

1. Porter le vin blanc à ébullition avec le blanc des échalotes nouvelles et l’ail haché.
2. Ciseler le vert et le garder de côté.
3. Lorsque le vin blanc est à ébullition, plonger les coquillages. Dès l’ouverture, les débarrasser et filtrer le bouillon pour le faire réduire.
4. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau salée) puis retirer la peau.
5. Monter le jus de coquillages au beurre, finir la cuisson des pommes de terre dans la préparation. Y ajouter les coquillages décortiqués (en garder quelques-uns entiers pour le décor).
6. Tailler l’andouille en lamelles fines et les saisir au beurre. Elles vont former des petits chapeaux grillés.
7. Dresser en mettant les pommes de terre au bouillon réduit dans un bol avec les palourdes, les œufs de truite, le vert des échalotes nouvelles, les lamelles d’andouille et les herbes lustrées à l’huile d’olive.