Ormeaux De L’Aber Wrac’h Rôtis au Beurre Artisanal, Aubergines Confites à L’estragon et Soupe de Poisson Safranée par Thomas Vonderscher
Ingrédients :
- Ormeaux
- Aubergine
- Estragon
- Beurre demi sel
- Poisson à soupe
- Safran
- Pastis
- Garniture aromatique
- Tomates
Préparation
Pour la soupe :
- Faites revenir les poissons à soupe à la poêle puis faites-les faire colorer
- Ajoutez la garniture aromatique et les tomates et faites-les suer
- Mouillez les tomates à l’eau et faites-les cuire 20-30 minutes
- Filtrez et réduisez le tout
- Préparer des mouillettes de pain de campagne, légèrement toastées.
Pour les aubergines :
- Faites rôtir les aubergines au beurre et à l’huile d’olive
- Assaisonnez-les puis ajoutez à la fin de la cuisson de l’estragon.
Pour les ormeaux :
- Décoquillez et attendrissez-les avec un maillet
- Assaisonnez-les puis faites cuire les ormeaux dans un beurre noisette pendant 1min 30 de chaque côté
- Dressez les aubergines dans le fond de l’assiette, placez les ormeaux par-dessus et arrosez de soupe.
