Filet de Saint-Pierre en croûte de sarrasin, bouillon de champignon aigre doux, légumes du moment

Ingrédients

Filet de Saint-Pierre en croute de sarrasin pour 4 personnes

• 2 filets de Saint-Pierre
• 100g de poudre de noisettes
• 50g de sarrasin torréfié
• 1 trait de crème fraîche
• 5 tomates cerises
• 200g de salicorne
• ½ brocolis
• 200g de pommes de terre
• Beurre demi-sel

La sauce

• 200g de champignons shiitaké
• 50g de miel
• 50cl de vinaigre de riz
• Jus d’un citron jaune
• 50 cl de sauce soja
• 1l d’eau

Préparation

1. Émincer finement les champignons.
2. Les colorer dans une sauteuse avec une noisette de beurre demi-sel.
3. Les déglacer avec le jus de citron, le vinaigre de riz, le miel et la sauce soja.
4. Ajouter 1 litre d’eau et faire bouillir pendant 30 min.
5. Cuire les brocolis dans de l’eau bouillante salée 2 min 30. Laisser refroidir.
6. Tailler les pommes de terre en 2, les déposer dans la poêle côté chair.
7. Ajouter une belle noisette de beurre, saisir les pommes de terre à feu vif.
8. Les passer au four, 180°C, 5 à 10 min pour terminer la cuisson.
9. Tailler les tomates cerises en quartiers.
10. Passer les filets (sans arêtes sans peau) dans la crème et les poser dans le mélange poudre de noisettes et sarrasin torréfié (sur une seule face).
11. Cuire à la poêle, uniquement côté croûte, à feu moyen.