Dos de lieu jaune rôti sur la peau

Ingrédients

Dos de lieu jaune rôti sur la peau, mini poivrons farcis de chair de tourteau et légume, jus de crustacés pour 4 personnes

• 1 lieu de 1,2kg (ou 4 portions de 160g)
• 12 mini poivrons
• 1 tourteau
• 1 carotte
• 200g de petits pois
• Huile d’olive
• Beurre

Jus de crustacés

• 1kg de carcasses de crustacés
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail – ½ oignon
• 1 carotte
• 1 branche d’estragon
• Poivre
• Piment de Cayenne
• 15 cl de crème

Préparation

1. Lever les filets de poisson, faire des portions de 160g, le cuire à la poêle à l’unilatérale (sur la peau) à l’huile d’olive. Terminer la cuisson avec une noisette de beurre sur la chair.
2. Pour la sauce, faire revenir à l’huile d’olive les carcasses et la garniture aromatique. Mouiller à hauteur d’eau et mijoter à petit feu environ 1 heure. Ajouter la crème en fin de cuisson et passer au chinois.

Le tourteau

1. Après une cuisson classique, récupérer la chair des pinces et du corps.
2. Ajouter les petits pois blanchis à l’eau et la brunoise de carottes.
3. Mélanger le tourteau et les légumes, lier avec un peu de sauce crustacés.

Le poivron

1. Enlever la tête, épépiner et farcir avec la chair de tourteau.
2. Les faire revenir à la poêle (2 min) et les finir au four (2 min). Garder le poivron légèrement croquant.