Ceviche de bar ikejime

Ingrédients

Ceviche de bar ikejime pour 4 personnes

  • 1 bar ikejime*
  • Feuilles de zaatar**
  • Oignon rouge
  • Oxalis***
  • Fleurs de bourrache
  • Huile d’olive
  • Jus d’un citron
  • Tour de moulin de poivre
  • Fleur de sel fumée

 

*L’ikejime est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette pratique ancestrale, d’origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ses muscles ne sont pas aussi contractés, sa chair se conserve mieux et ses qualités gustatives sont supérieures, par rapport à la manière habituelle.

** Le Zaatar est une variété d’origan sauvage qui pousse au Moyen-Orient.

***L’Oxalis est une plante comestible (feuilles, fleurs et même rhizome) qui s’avoisine à l’oseille.

Préparation

  1. Farcir le bar avec le citron confit, les feuilles de zaatar et les fleurs.
  2. Escaloper le filet en tranches assez fines (2/3 mm)
  3. Détailler l’oignon rouge en rondelles
  4. Parsemer de fleurs de bourraches
  5. Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive au dernier moment (2 min avant de servir)

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Le chef

Laurent Favre-Mot
Chef cuisinier

Rustic is the new chic
18 Rue de la Cordonnerie
22100 Dinan